Brine Calculator para PC

Brine Calculator

The goal of brining is to apply enough salt to meat or seafood that the food retains more juices during
cooking and that flavor is enhanced. Food is brined for either flavor or preservation.
Brine Calculator help you to calculate the quantity of table salt and curing salt to brine your meat.

Calculadora de salmuera
La aplicación que te ayuda a calcular la cantidad de sales para salmuera de tu carne.
El objetivo de la salmuera es aplicar suficiente sal a la carne o al marisco para que la comida retenga más jugos durante la cocción y se aumente el sabor. La comida se cuece para el sabor o la conservación. Las concentraciones por debajo del 0,5% se sazonan perfectamente para comer, pero son demasiado bajas para matar a la mayoría de las bacterias. Los niveles superiores al 2% desenrollan, densifican y secan las fibras musculares, lo que lleva a la clásica textura de carne curada. Por encima del 5%, las concentraciones de sal son lo suficientemente altas como para matar la mayoría de las bacterias, pero la comida es demasiado salada para comerla, y debe ser lavada o diluida con otros ingredientes para que sea sabrosa. Más del 10% de la carne está siendo salada para preservación a largo plazo. En la cocción en gradiente, la carne se coloca en una solución al 6% o más, lo suficientemente fuerte como para matar las bacterias en la superficie de la carne.
Suponiendo que el grupo muscular permanezca intacto, no haya sido perforado con agujas o cuchillos, y los ganglios linfáticos hayan sido removidos o no estén infectados, la contaminación bacteriana dentro de la carne es rara. Por lo tanto, una hora o dos en una salmuera fuerte actúa como un desinfectante. Más a menudo, la misma salmuera se utiliza para dar sabor rápidamente a la carne. Por ejemplo, un pavo grande puede en salmuera en una solución al 6% durante 24 horas. La concentración de sal se extenderá desde el 6% en la superficie, hasta cerca de cero a media pulgada por debajo de la superficie (podría tomar una semana para que la sal se difunda hasta el centro de una pechuga gruesa o pechuga de pavo). La carne se retira de la salmuera concentrada y se cuece. La banda de sal se mueve rápidamente hacia adentro, impulsada por el calor de la cocción. Suponiendo que la capa salpicada de la superficie es un tercio del volumen total de pavo, este segundo paso de difusión promedia el nivel de sal en alrededor del 2%. Rápido y conveniente, no es tan uniforme ni tan efectivo como el equilibrio para retener la humedad durante la cocción. En salmuera de equilibrio, la carne se coloca en una salmuera de baja concentración hasta que el nivel de sal de la carne y el nivel de sal de la salmuera en promedio.
Lo que podría tomar algunos días o semanas: nuestra calculadora calcula el tiempo de curado en función de la forma y el grosor de la carne. A menudo, la salmuera de equilibrio se utiliza para preparar un cubo de alitas de pollo o rebanadas de carne para asar, que son demasiado molestas para aplicar uniformemente una salmuera seca. En ese caso, use el peso total en la calculadora para determinar el nivel de sal, pero ingrese el grosor de una sola pieza de carne para estimar el tiempo de salmuera. Asumiendo que frecuentemente agitas la carne en la salmuera. Un nivel de un cuarto o medio por ciento es típico para salmuera de equilibrio.
Hoy en día, la mayoría de las salmueras de curado se realizan con sales de curado que contienen nitrito de sodio (NaN02), un compuesto altamente reactivo. Pero esa alta reactividad química significa que el nitrito tiende a agotarse rápidamente. Así que para curas más largas, como las que se usan para hacer jamones de campo y carnes fermentadas de secado lento, como el asalami, el primo más oxigenado del nitrito, el nitrato de sodio (NaN0 3), se usa junto con él. Ciertos tipos de bacterias tolerantes a la sal, que a menudo se agregan como un cultivo comercial, proporcionan una fuente a largo plazo de nitrito dentro de la carne al transformar constantemente el nitrato en nitrito. El nitrito participa en muchas reacciones químicas que previenen el crecimiento de algunas bacterias tóxicas que dañan, conservan el atractivo color rojo de la mioglobina, previenen la rancidez y el sabor más caliente, e incluso mejoran el sabor. El USDA prescribió un nivel de nitrito de 150 partes por millón, aproximadamente 0.12 g por kg de carne.